Prosciutto di Parma vs. San Daniele, Culatello und Cotto

Was ist der Unterschied zwischen Parmaschinken und San Daniele?

Wo sie hergestellt werden und wie sie aussehen. Beide sind g.U.-Schinken, nur mit Salz; San Daniele wird im Friuli hergestellt und behält die Pfote, Parma wird in den Hügeln südlich von Parma hergestellt und rund pariert.

Hier sind die Schinken, denen du in und um Parma am ehesten begegnest, im direkten Vergleich.

Wo wird der Schinken aus San Daniele hergestellt?

Nur in der Gemeinde San Daniele del Friuli, in der Provinz Udine, in Friuli Venezia Giulia. Prosciutto di Parma wird nur in den Hügeln der Provinz Parma hergestellt.

Das Produktionsgebiet von Parma erstreckt sich über die Hügel mindestens 5 km südlich der Via Emilia, bis auf 900 Meter, mit Langhirano als Mittelpunkt; rund 127 Hersteller arbeiten dort. San Daniele ist ein einzelner Hügelort im äußersten Nordosten. Beide schreiben ihren Charakter der Luft zu: der Brise aus dem Apennin in Parma, dem eigenen Mikroklima des Ortes in San Daniele.

Warum behält der San Daniele die Pfote?

Das gehört zu seiner Tradition und seinem Aussehen: Nach dem Salzen werden die Keulen in San Daniele 24 bis 48 Stunden lang mit Pfote in ihre Gitarrenform gepresst. Die Keulen in Parma werden ohne sie rund pariert.

An der Wand eines Feinkostladens ist die Pfote also der schnellste Hinweis. Das sicherste Zeichen für Parma ist die fünfzackige Krone, die in die Schwarte eingebrannt ist; wie du sie bei vorgeschnittenen Packungen erkennst, steht im Kauf-Guide.

Was schmeckt besser, Parma oder San Daniele?

Offiziell keiner. Beide sind süße, zarte, nur mit Salz hergestellte Schinken, und Hersteller und Reifezeit zählen genauso viel wie der Name.

• Vergleiche Gleiches mit Gleichem: Probiere Schinken ähnlichen Alters nebeneinander.
• Erst pur: Probiere jede Scheibe für sich, bevor Brot oder Melone dazukommen.
• Achte auf das Salz: Laut Consorzio verwendet Parmas Salzmeister nur das nötige Minimum, für einen süßen, milden Schinken.
• Frag nach dem Alter: Ein 24 Monate gereifter Schinken schmeckt tiefer als ein junger, egal wie er heißt.

Wie unterscheidet sich Parmaschinken von Culatello?

Culatello di Zibello ist das knochenlose Herzstück des Oberschenkels, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und oft Weißwein, in Naturdarm gebunden und in der feuchten Po-Ebene gereift. Prosciutto di Parma ist die ganze Keule mit Knochen, nur mit Salz, gereift in den trockenen Hügeln.

Culatello wird in sieben Orten entlang des Po hergestellt, etwa 40 km nordwestlich von Parma, und jedes Jahr erhalten nur einige Zehntausend Stück das Siegel, gegenüber Millionen von Parmaschinken. Eine Keule, die zu Culatello wird, kann kein Prosciutto mehr werden: Aus den Abschnitten desselben Schenkels entsteht Fiocco. Die ganze Geschichte steht auf unserer Schwesterseite, culatello.parma.it.

Eine Schweinekeule, drei berühmte Schinken: Prosciutto, Culatello und Culatta, nebeneinander verkostet in einem Reiferaum. Die Anreise nach Sanguinaro organisierst du selbst.

★ 5.0 2 Bewertungen · 1 Stunde · ab $25

Die Verkostung der drei Schinken entdecken →

Was ist Culatta?

Der hintere Muskel des Schweineoberschenkels, gereift mit der Schwarte auf einer Seite und auf der anderen mit Schmalz bestrichen, nicht in einen Darm gefüllt wie Culatello. Culatta heißt auch culatello con cotenna und wird in den Provinzen Parma und Piacenza hergestellt.

Sie reift viele Monate in Kellern und wird wie ihre Verwandten hauchdünn geschnitten. Probieren kannst du sie bei der Verkostung der drei Schinken und, zusammen mit Fiocco, bei der privaten Parmigiano- und Prosciutto-Tour ($185, 5.0 Sterne bei 89 Bewertungen).

Ist Prosciutto cotto dasselbe wie Parmaschinken?

Nein. Prosciutto cotto ist Kochschinken. Prosciutto di Parma ist ein prosciutto crudo: roher Schinken, mit Salz, Luft und Zeit gereift, niemals gekocht.

Verlange in einem italienischen Feinkostladen crudo di Parma für den gereiften Schinken und cotto für Kochschinken. Nur der crudo trägt die Krone. Auf Speisekarten stehen beide oft nur als prosciutto, prüfe also, welchen du bestellst.

Wo kannst du sie nebeneinander probieren?

Bei der Verkostung der drei Schinken bei La Fattoria di Parma in Sanguinaro, an der Via Emilia westlich von Parma, für $25; oder bei der privaten kulinarischen Tour in Parma, deren Brett Prosciutto di Parma und Culatello di Zibello umfasst.

Die Verkostung der drei Schinken ($25, 1 Stunde) ist neu, hat bisher nur eine Handvoll Bewertungen, und du brauchst eine eigene Anreise. Die private kulinarische Tour ($129, 3 Stunden) bleibt im Zentrum, zeigt aber keine Produktion. Um zu sehen, wie der Schinken selbst hergestellt wird, besuch einen Hersteller: der Guide zur Fabrikführung.

Häufige Fragen