So wird Parmaschinken gemacht 2026: Schritte, 14 Monate, die Krone

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Prosciutto di Parma ist eine ganze Schweinekeule mit Knochen, gereift mit Meersalz und Zeit in den Hügeln südlich von Parma. Die Methode ist in den Regeln des 1963 gegründeten Consorzio del Prosciutto di Parma festgelegt, und neue, 2025 verabschiedete Regeln haben sie noch strenger gemacht.

Im Folgenden: die Zutaten, jeder Schritt der Reihe nach mit seiner Dauer, Salzen, Ruhen und Trocknen, sugnatura, wie lange er reift, die Nadelprobe, die Krone und die Zahlen dahinter.

Die kurze Antwort

Frische Keulen werden mit Meersalz gesalzen, ruhen 60 bis 90 Tage in Kühlräumen, werden gewaschen, getrocknet und rund drei Monate vorgereift, dann wird die magere Schnittfläche mit einer Paste aus Schweineschmalz versiegelt und der Schinken reift im Keller. Nach mindestens 14 Monaten (vor den Regeln von 2025 waren es 12) prüft ein Inspektor jeden Schinken mit einer Nadel aus Pferdeknochen, und wer besteht, erhält das Brandzeichen mit der fünfzackigen Herzogskrone.

Eine Hand streut grobes Meersalz über eine frische Schweinekeule auf einem weißen Tisch — Salzen: Meersalz und sonst nichts.

Woraus besteht Prosciutto di Parma?

Schweinekeulen und Meersalz. Nitrite, Nitrate oder andere Konservierungsstoffe sind nicht erlaubt.

Die Keulen stammen von schweren Schweinen, die in Nord- und Mittelitalien geboren und aufgezogen wurden; die Regeln von 2025 verlangen zudem schwerere frische Keulen als zuvor. Die Reifung findet ausschließlich in den Hügeln der Provinz Parma statt, mindestens 5 km südlich der Via Emilia und bis auf 900 Meter über dem Meeresspiegel, wo die Luft vom Apennin einen Großteil der Arbeit übernimmt. Die Menschen hier salzen Schweinekeulen schon sehr lange: Cato der Ältere schrieb im 2. Jahrhundert v. Chr. darüber, und einer lokalen Legende nach bot Parma Hannibal Schinken an.

Welche Schritte hat die Herstellung von Parmaschinken?

Salzen, Ruhen, Waschen, Trocknen und Vorreifen, sugnatura, Reifung, Nadelprobe und Krone: mindestens 14 Monate von der frischen Keule bis zum gebrandmarkten Schinken.

Zeitangaben laut Consorzio del Prosciutto di Parma. Unterwegs verliert die Keule mehr als ein Viertel ihres Gewichts.

Schritt	Was passiert	Wie lange
1. Salzen	Feuchtes Meersalz auf der Schwarte, trockenes Salz auf dem Mageren, bei 1 bis 4 C	Etwa eine Woche, dann ein zweites Salzen von 15 bis 18 Tagen
2. Ruhen	Kühlräume mit etwa 75 bis 80 % Luftfeuchtigkeit, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt	60 bis 90 Tage
3. Waschen	Warmes Wasser und Bürsten entfernen das Salz	Ein kurzer Schritt
4. Trocknen und Vorreifen	Belüftete Räume mit großen Fenstern	Etwa 3 Monate
5. Sugnatura	Die magere Schnittfläche wird mit gehacktem Schweineschmalz und Salz bedeckt	Einmal, vor der Reifung
6. Reifung	Keller, ab dem 7. Monat	Bis mindestens zum 14. Monat, oft 24 bis 36
7. Nadelprobe	Ein Inspektor sticht mit einer Nadel aus Pferdeknochen in den Schinken und riecht daran	Sekunden pro Schinken
8. Die Krone	Zugelassene Schinken erhalten das Brandzeichen mit der Herzogskrone und PARMA	Ganz am Ende

Wie wird Parmaschinken gesalzen?

Von einem Salzmeister, mit feuchtem Meersalz auf der Schwarte und trockenem Salz auf dem mageren Fleisch, in Räumen mit 1 bis 4 C: etwa eine Woche, dann ein zweites Salzen von 15 bis 18 Tagen.

Der Salzmeister verwendet nur so viel Salz, wie der Schinken braucht, und die Regeln von 2025 haben den maximalen Salzgehalt weiter gesenkt. Laut Consorzio schmeckt Prosciutto di Parma deshalb weniger salzig als viele andere Rohschinken: Das Ziel ist Süße.

Regale mit gesalzenen frischen Schweinekeulen, vom Boden bis zur Decke gestapelt, in einem Kühlraum — Gesalzene Keulen auf Gestellen in einem Kühlraum.

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Warum ruhen und trocknen die Schinken monatelang?

In den 60 bis 90 Tagen in kalten, feuchten Räumen verteilt sich das Salz langsam im Fleisch. Danach werden die Schinken mit warmem Wasser gewaschen, gebürstet und etwa drei Monate in Räumen mit großen Fenstern getrocknet.

Hier kommt es auf die Hügel an. Durch die großen Fenster strömt die trockene, luftige Brise der Hügel von Parma, die dem Schinken langsam die Feuchtigkeit entzieht. Auf einer Tour spürst du den Wechsel, wenn du von den gekühlten Salzräumen in die milderen, duftenden Hallen gehst.

Hunderte Schinken hängen dicht an dicht an Stahlgestellen in einem Trockenraum — Trockenräume: Schinken auf Gestellen, und die Luft erledigt die Arbeit.

Was ist sugnatura?

Die freiliegende magere Schnittfläche des Schinkens wird mit sugna bedeckt, einer Paste aus gehacktem Schweineschmalz und Salz, damit das Fleisch weich bleibt und nicht zu schnell austrocknet.

Es ist die grauweiße Schicht, die du in jeder Reifehalle auf der Schnittfläche der Schinken siehst. Die Schwarte schützt den Rest der Keule; die sugna schützt das Magere dort, wo keine Schwarte ist.

Nahaufnahme gereifter Schinken in Reihen, die mageren Schnittflächen mit einer blassgrauen Paste bedeckt — Sugnatura: Die graue Paste auf der mageren Schnittfläche ist Schmalz und Salz.

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Wie lange reift Parmaschinken?

Nach den 2025 verabschiedeten Regeln mindestens 14 Monate, statt bisher 12. Viele Schinken reifen länger, manche 24 oder sogar 36 Monate.

Ab dem siebten Monat zieht die Reifung in den Keller um. Die neuen Regeln, 2025 nach vier Jahren Überarbeitung von der Europäischen Kommission genehmigt, haben außerdem den Salzgehalt gesenkt, schwerere Keulen vorgeschrieben und das Gebiet erweitert, in dem die Schweine aufgezogen werden dürfen. Das Minimum ist eine Untergrenze, kein Ziel: Das Alter eines Schinkens schmeckt man mit.

Ein langer Gang mit Schinken an Holzgestellen, zwischen denen ein Mitarbeiter im weißen Kittel geht — Die Reifehallen, in denen die Monate gezählt werden.

Was ist die Probe mit der Nadel aus Pferdeknochen?

Am Ende der Reifung sticht ein Inspektor jeden Schinken an mehreren Stellen mit einer Nadel aus Pferdeknochen an und riecht daran. Der Knochen nimmt für einen Moment das Aroma auf, und die Nase entscheidet.

Es dauert pro Schinken nur Sekunden und ist der Moment, an den sich jeder Besucher erinnert. Bitte deinen Guide, dir die Nadel zu zeigen; bei der Tour zum Schinkenhersteller werden das Abklopfen und das Brandzeichen in den Reiferäumen erklärt. Die Käsereien haben ihre eigene Version: Parmigiano-Laibe werden mit einem Hammer abgeklopft.

Eine Knochennadel steckt in der Schwarte eines gereiften Schinkens neben der eingebrannten Krone — Eine Nadel aus Pferdeknochen, neben der Krone, über die sie entscheidet.

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Was bedeutet die Krone auf dem Parmaschinken?

Es ist die fünfzackige Herzogskrone mit dem Wort PARMA, eingebrannt in jeden Schinken, der die Endkontrolle besteht. Nur Schinken mit Krone dürfen als Prosciutto di Parma verkauft werden.

Im Jahr 2024 versahen rund 127 zugelassene Hersteller 6,7 Millionen Schinken mit dem Brandzeichen, 38 % davon gingen in den Export. Die Branche beschäftigt in der Provinz etwa 3.000 Menschen und entlang der gesamten Lieferkette etwa 50.000. Die meisten Hersteller liegen rund um Langhirano, die Schinkenstadt, deren Museum die Geschichte erzählt: Langhirano und das Schinkenmuseum. Wie du beim Einkaufen die Krone findest, steht im Guide Parmaschinken kaufen und genießen.