Comment le jambon de Parme est fabriqué, étape par étape

De quoi est fait le Prosciutto di Parma ?

Des cuisses de porc et du sel marin. Aucun nitrite, nitrate ou autre conservateur n'est autorisé.

Les cuisses proviennent de porcs lourds nés et élevés dans le nord et le centre de l'Italie ; les règles de 2025 exigent aussi des cuisses fraîches plus lourdes qu'avant. L'affinage se fait uniquement dans les collines de la province de Parme, à au moins 5 km au sud de la Via Emilia et jusqu'à 900 mètres d'altitude, où l'air descendu des Apennins fait une grande partie du travail. On sale ici les cuisses de porc depuis très longtemps : Caton l'Ancien en parlait au IIe siècle av. J.-C., et une légende locale raconte que Parme offrit des jambons à Hannibal.

Quelles sont les étapes de fabrication du jambon de Parme ?

Salage, repos, lavage, séchage et pré-affinage, sugnatura, affinage, test de l'aiguille et couronne : au moins 14 mois de la cuisse fraîche au jambon marqué.

Durées selon le Consorzio del Prosciutto di Parma. En chemin, la cuisse perd plus d'un quart de son poids.

Comment le jambon de Parme est-il salé ?

Par un maître saleur, avec du sel marin humide sur la couenne et du sel sec sur la partie maigre, dans des salles maintenues entre 1 et 4 °C : environ une semaine, puis un second salage de 15 à 18 jours.

Le maître saleur n'utilise que le sel dont le jambon a besoin, et les règles de 2025 ont encore abaissé la teneur maximale en sel. Selon le Consorzio, c'est pour cela que le Prosciutto di Parma a un goût moins salé que beaucoup d'autres jambons crus : la douceur est le but recherché.

Pourquoi les jambons reposent-ils et sèchent-ils pendant des mois ?

Les 60 à 90 jours en chambres froides et humides laissent le sel se diffuser lentement dans la viande. Les jambons sont ensuite lavés à l'eau tiède, brossés et séchés pendant environ trois mois dans des salles aux grandes fenêtres.

C'est là que les collines comptent. Les grandes fenêtres laissent entrer l'air sec et venteux des collines de Parme, qui extrait lentement l'humidité. Pendant une visite, vous sentez la différence en passant des salles de salage glacées aux salles plus douces et parfumées.

Qu'est-ce que la sugnatura ?

Recouvrir la partie maigre exposée du jambon de sugna, une pâte de saindoux haché et de sel, pour que la viande reste tendre et ne sèche pas trop vite.

C'est la couche blanc grisâtre que vous voyez sur la face coupée de chaque jambon dans une salle d'affinage. La couenne protège le reste de la cuisse ; la sugna protège le maigre là où il n'y a pas de couenne.

Suivez toute l'année d'un jambon en une seule visite : machines de salage, cellules frigorifiques, salles d'affinage et la couronne.

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Combien de temps le jambon de Parme est-il affiné ?

Au moins 14 mois selon les règles approuvées en 2025, contre 12 auparavant. Beaucoup de jambons s'affinent plus longtemps, certains 24 voire 36 mois.

L'affinage se poursuit en cave à partir du septième mois. Les nouvelles règles, approuvées par la Commission européenne en 2025 après quatre ans de révision, ont aussi réduit le sel, exigé des cuisses plus lourdes et élargi la zone où les porcs peuvent être élevés. Le minimum est un plancher, pas un objectif : l'âge d'un jambon fait partie de ce que vous goûtez.

En quoi consiste le test de l'aiguille en os de cheval ?

À la fin de l'affinage, un inspecteur pique chaque jambon en plusieurs points avec une aiguille en os de cheval et la sent. L'os capte l'arôme un instant, et le nez décide.

Cela ne prend que quelques secondes par jambon, et c'est le moment dont chaque visiteur se souvient. Demandez à votre guide de vous montrer l'aiguille ; lors de la visite chez le producteur de jambon , le tapotement et le marquage sont expliqués dans les salles d'affinage. Les fromageries ont leur propre version : les meules de Parmigiano sont tapotées au marteau.

Que signifie la couronne sur le jambon de Parme ?

C'est la couronne ducale à cinq pointes avec le mot PARMA, marquée au fer sur chaque jambon qui réussit l'inspection finale. Seuls les jambons couronnés peuvent être vendus comme Prosciutto di Parma.

Environ 127 producteurs agréés ont marqué 6,7 millions de jambons en 2024, dont 38 % ont été exportés. La filière emploie environ 3 000 personnes dans la province et environ 50 000 sur l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement. La plupart des producteurs se trouvent autour de Langhirano, la ville du jambon, dont le musée raconte l'histoire : Langhirano et le musée du jambon. Pour repérer la couronne lors de vos achats, lisez comment acheter et déguster le jambon de Parme.

Questions fréquentes