Prosciutto di Parma vs San Daniele, culatello et cotto

Quelle est la différence entre le jambon de Parme et le San Daniele ?

Leur lieu de fabrication et leur aspect. Tous deux sont des jambons AOP au sel seul ; le San Daniele est fabriqué dans le Friuli et garde le pied, tandis que le Parme est fabriqué dans les collines au sud de Parme et est paré en rond.

Voici, côte à côte, les jambons que vous avez le plus de chances de croiser à Parme et dans les environs.

Où est fabriqué le jambon San Daniele ?

Uniquement dans la commune de San Daniele del Friuli, dans la province d'Udine, dans le Friuli Venezia Giulia. Le Prosciutto di Parma n'est fabriqué que dans les collines de la province de Parme.

La zone de production de Parme s'étend sur les collines situées à au moins 5 km au sud de la Via Emilia, jusqu'à 900 mètres d'altitude, avec Langhirano en son cœur ; environ 127 producteurs y travaillent. San Daniele est une seule petite ville de colline, à l'extrême nord-est. Tous deux attribuent leur qualité à leur air : la brise des Apennins pour Parme, le microclimat propre à la ville pour San Daniele.

Pourquoi le San Daniele garde-t-il le pied ?

Cela fait partie de sa tradition et de son aspect : après le salage, les cuisses de San Daniele sont pressées pendant 24 à 48 heures pour prendre leur forme de guitare, pied compris. Les cuisses de Parme sont parées en forme arrondie, sans le pied.

Sur le mur d'une épicerie fine, le pied est donc l'indice le plus rapide. Le plus sûr pour le Parme est la couronne à cinq pointes marquée au fer dans la couenne ; pour les barquettes prétranchées, voyez comment la repérer dans le guide d'achat.

Lequel est le meilleur, le Parme ou le San Daniele ?

Aucun, officiellement. Tous deux sont des jambons doux, délicats, au sel seul, et le producteur et la durée d'affinage comptent autant que le nom.

• Comparez ce qui est comparable : goûtez côte à côte des jambons d'un âge similaire.
• Nature d'abord : goûtez chaque tranche seule, avant le pain ou le melon.
• Surveillez le sel : selon le Consorzio, le maître saleur de Parme n'utilise que le minimum nécessaire, pour un jambon doux et délicat.
• Demandez l'âge : un jambon de 24 mois a un goût plus profond qu'un jambon jeune, quel que soit son nom.

En quoi le jambon de Parme diffère-t-il du culatello ?

Le Culatello di Zibello est le cœur désossé de la cuisse, assaisonné de sel, de poivre, d'ail et souvent de vin blanc, ficelé dans un boyau naturel et affiné dans l'humide plaine du Po. Le Prosciutto di Parma est la cuisse entière avec l'os, au sel seul, affinée dans les collines sèches.

Le culatello est produit dans sept communes le long du Po, à environ 40 km au nord-ouest de Parme, et seulement quelques dizaines de milliers de pièces sont marquées chaque année, contre des millions de jambons de Parme. Une cuisse destinée au culatello ne peut plus devenir un prosciutto : les chutes de la même cuisse deviennent du fiocco. Toute l'histoire est sur notre site partenaire, culatello.parma.it.

Une cuisse de porc, trois jambons célèbres : prosciutto, culatello et culatta dégustés côte à côte dans une salle d'affinage. Rendez-vous à Sanguinaro par vos propres moyens.

★ 5.0 2 avis · 1 heure · à partir de $25

Découvrir la dégustation des trois jambons →

Qu'est-ce que la culatta ?

Le muscle arrière de la cuisse de porc, affiné avec sa couenne d'un côté et graissé au saindoux de l'autre, sans être embossé dans un boyau comme le culatello. On l'appelle aussi culatello con cotenna ; on la fabrique dans les provinces de Parme et de Plaisance.

Elle est affinée pendant de longs mois en cave et tranchée finement comme ses cousins. Vous la goûtez lors de la dégustation des trois jambons et, avec du fiocco, lors de la visite privée Parmigiano et prosciutto ($185, notée 5.0 sur 89 avis).

Le prosciutto cotto est-il la même chose que le jambon de Parme ?

Non. Le prosciutto cotto est un jambon cuit. Le Prosciutto di Parma est un prosciutto crudo : un jambon cru affiné par le sel, l'air et le temps, jamais cuit.

Dans une épicerie fine italienne, demandez du crudo di Parma pour le jambon cru affiné et du cotto pour le jambon cuit. Seul le crudo porte la couronne. Les deux figurent sur les menus simplement sous le nom de prosciutto : vérifiez donc lequel vous commandez.

Où les goûter côte à côte ?

Lors de la dégustation des trois jambons à La Fattoria di Parma à Sanguinaro, sur la Via Emilia à l'ouest de Parme, pour $25 ; ou lors de la balade gourmande privée à Parme, dont la planche comprend du Prosciutto di Parma et du Culatello di Zibello.

La dégustation des trois jambons ($25, 1 heure) est récente, avec encore peu d'avis, et vous devez vous y rendre par vos propres moyens. La balade gourmande privée ($129, 3 heures) reste dans le centre, mais ne montre aucune production. Pour voir comment le jambon lui-même est fabriqué, allez chez un producteur : le guide des visites de fabrique.

Questions fréquentes