Da prenotare: La degustazione dei tre salumi, da $25 a persona. Verifica le date Confronta le opzioni qui sotto
In italiano, la parola prosciutto da sola indica semplicemente il prosciutto in generale. Il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di San Daniele sono i due prosciutti tutelati (DOP) più noti, ed entrambi sono fatti solo con cosce di suino italiane e sale marino. Le differenze stanno nel luogo, nella forma e nella tradizione.
Qui sotto: il Parma a confronto con il San Daniele, poi con culatello e culatta, che vengono dalla stessa coscia, e con il prosciutto cotto, più dove assaggiarli fianco a fianco.
La risposta in breve
Entrambi sono prosciutti DOP fatti con cosce di suino italiane e sale marino, senza additivi. Il San Daniele viene dal paese di San Daniele del Friuli, mantiene lo zampino ed è pressato a forma di chitarra; il Parma viene dalle colline a sud di Parma, è rifilato tondo senza zampino e porta la corona ducale. Culatello e culatta sono ricavati dalla stessa coscia nella zona di Parma; il prosciutto cotto è un prosciutto cucinato.
Qual è la differenza tra Prosciutto di Parma e San Daniele?
Dove si producono e come si presentano. Entrambi sono prosciutti DOP con solo sale; il San Daniele si produce in Friuli e mantiene lo zampino, mentre il Parma si produce sulle colline a sud di Parma ed è rifilato tondo.
Ecco, fianco a fianco, i prosciutti che più probabilmente incontrerai a Parma e dintorni.
| Salume | Dove si produce | Che cos'è | Come si produce |
|---|---|---|---|
| Prosciutto di Parma | Colline della provincia di Parma, intorno a Langhirano | Coscia intera con l'osso, rifilata tonda, senza zampino | Solo sale marino; almeno 14 mesi; corona ducale |
| Prosciutto di San Daniele | San Daniele del Friuli, provincia di Udine | Coscia intera con lo zampino, a forma di chitarra | Solo sale marino; pressato dopo la salatura |
| Culatello di Zibello | Sette comuni della Bassa del Po a nord-ovest di Parma | Il cuore disossato della coscia, in budello naturale | Sale, pepe, aglio, spesso vino bianco secco; almeno 10 mesi |
| Culatta | Province di Parma e Piacenza | Il muscolo posteriore della coscia, con la cotenna su un lato | Salata e sugnata come il prosciutto, senza budello |
| Prosciutto cotto | In tutta Italia | Prosciutto cucinato | Cotto, non stagionato |
Dove si produce il prosciutto San Daniele?
Solo nel comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine, in Friuli Venezia Giulia. Il Prosciutto di Parma si produce solo sulle colline della provincia di Parma.
La zona di produzione del Parma si estende sulle colline ad almeno 5 km a sud della Via Emilia, fino a 900 metri di altitudine, con Langhirano al centro; qui lavorano circa 127 produttori. San Daniele è un unico paese collinare nell'estremo nord-est. Entrambi attribuiscono il merito all'aria: la brezza dell'Appennino per il Parma, il microclima del paese per il San Daniele.
Perché il San Daniele mantiene lo zampino?
Fa parte della sua tradizione e del suo aspetto: dopo la salatura, le cosce di San Daniele vengono pressate per 24-48 ore nella loro forma a chitarra, con lo zampino. Le cosce di Parma vengono rifilate in forma tondeggiante, senza zampino.
Quindi, sulla parete di una salumeria, lo zampino è l'indizio più rapido. Quello più sicuro per il Parma è la corona a cinque punte impressa a fuoco sulla cotenna; per le confezioni di affettato, guarda come riconoscerla nella guida all'acquisto.
Assaggia tre salumi ricavati da una sola coscia di maiale in una sala di stagionatura, con pane, focaccia e un calice di vino, per $25.
Verifica le date della degustazione dei tre salumiQual è più buono, il Parma o il San Daniele?
Nessuno dei due, ufficialmente. Sono entrambi prosciutti dolci e delicati, fatti solo con il sale, e il produttore e la stagionatura contano quanto il nome.
- Confronta prodotti simili: assaggia fianco a fianco prosciutti di stagionatura simile.
- Prima al naturale: assaggia ogni fetta da sola, prima del pane o del melone.
- Attenzione al sale: secondo il Consorzio, il maestro salatore di Parma usa solo il minimo indispensabile, per un prosciutto dolce e delicato.
- Chiedi la stagionatura: un prosciutto di 24 mesi ha un sapore più profondo di uno giovane, qualunque sia il suo nome.
In cosa il Prosciutto di Parma è diverso dal culatello?
Il Culatello di Zibello è il cuore disossato della coscia, condito con sale, pepe, aglio e spesso vino bianco, legato in un budello naturale e stagionato nell'umida Bassa del Po. Il Prosciutto di Parma è la coscia intera con l'osso, solo sale, stagionata sulle colline asciutte.
Il culatello si produce in sette comuni lungo il Po, circa 40 km a nord-ovest di Parma, e ogni anno se ne marchiano solo poche decine di migliaia di pezzi, contro milioni di prosciutti di Parma. Una coscia che diventa culatello non può più diventare prosciutto: i ritagli della stessa coscia diventano fiocco. Tutta la storia è sul nostro sito gemello, culatello.parma.it.
Una coscia di maiale, tre salumi famosi: prosciutto, culatello e culatta assaggiati fianco a fianco in una sala di stagionatura. Raggiungi Sanguinaro in autonomia.
Scopri la degustazione dei tre salumiCos'è la culatta?
Il muscolo posteriore della coscia di maiale, stagionato con la cotenna su un lato e sugnato sull'altro, non insaccato in un budello come il culatello. Si chiama anche culatello con cotenna e si produce nelle province di Parma e Piacenza.
Stagiona per molti mesi in cantina e si affetta sottile come i suoi cugini. Si assaggia alla degustazione dei tre salumi e, insieme al fiocco, nel tour privato di Parmigiano e prosciutto ($185, valutato 5.0 su 89 recensioni).
Il prosciutto cotto è la stessa cosa del Prosciutto di Parma?
No. Il prosciutto cotto è un prosciutto cucinato. Il Prosciutto di Parma è un prosciutto crudo: stagionato con sale, aria e tempo, mai cotto.
In una salumeria italiana, chiedi crudo di Parma per avere il prosciutto stagionato e cotto per il prosciutto cucinato. Solo il crudo porta la corona. Entrambi compaiono nei menu semplicemente come prosciutto, quindi controlla quale stai ordinando.
Assaggia Prosciutto di Parma e Culatello di Zibello su un unico tagliere in città, con una guida privata, valutato 5.0.
Verifica le date per il tour gastronomico privatoDove puoi assaggiarli fianco a fianco?
Alla degustazione dei tre salumi a La Fattoria di Parma a Sanguinaro, sulla Via Emilia a ovest di Parma, per $25; oppure durante il tour gastronomico privato a Parma, il cui tagliere include Prosciutto di Parma e Culatello di Zibello.
La degustazione dei tre salumi ($25, 1 ora) è nuova, con appena una manciata di recensioni finora, e serve un mezzo proprio. Il tour gastronomico privato ($129, 3 ore) resta in centro ma non mostra la produzione. Per vedere come si fa davvero il prosciutto, vai da un produttore: la guida alla visita del prosciuttificio.
Domande frequenti
Il prosciutto San Daniele è uguale al Prosciutto di Parma?
No. Sono entrambi prosciutti DOP con solo sale, ma il San Daniele viene dal Friuli e mantiene lo zampino, mentre il Parma viene dalle colline di Parma ed è rifilato tondo.
I prosciutti di Parma e San Daniele contengono nitrati?
No. Entrambi sono fatti solo con cosce di suino italiane e sale marino.
Culatello e prosciutto vengono dalla stessa coscia?
Sì. Il culatello è il cuore disossato della coscia, quindi una coscia trasformata in culatello non può diventare anche prosciutto.
Il prosciutto cotto è Prosciutto di Parma?
No. Il prosciutto cotto è un prosciutto cucinato; il Prosciutto di Parma è un prosciutto crudo, stagionato solo con il sale.
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Degustazione di Prosciutto, Culatello e culatta
- Visita di una sala di stagionatura tradizionale
- Degustazione comparativa di Prosciutto di Parma, Culatello e culatta
- Pane, focaccia e un calice di vino
Tour gastronomico privato a piedi di Parma
Assaggiarlo nelle salumerie di Parma, senza pulmino
Tour privato con degustazione di Parmigiano e prosciutto
Una guida tutta per te in un caseificio e in un prosciuttificio
