Come si fa il Prosciutto di Parma, passo dopo passo

Di cosa è fatto il Prosciutto di Parma?

Cosce di maiale e sale marino. Non sono ammessi nitriti, nitrati o altri conservanti.

Le cosce provengono da suini pesanti nati e allevati nel Nord e nel Centro Italia; le regole del 2025 richiedono anche cosce fresche più pesanti di prima. La stagionatura avviene solo sulle colline della provincia di Parma, ad almeno 5 km a sud della Via Emilia e fino a 900 metri sul livello del mare, dove l'aria che scende dagli Appennini fa gran parte del lavoro. Qui si salano cosce di maiale da moltissimo tempo: Catone il Censore ne scriveva nel 2° secolo a.C., e una leggenda locale racconta che Parma offrì prosciutti ad Annibale.

Quali sono le fasi di produzione del Prosciutto di Parma?

Salatura, riposo, lavaggio, asciugatura e pre-stagionatura, sugnatura, stagionatura, prova dell'ago e corona: almeno 14 mesi dalla coscia fresca al prosciutto marchiato.

Tempi forniti dal Consorzio del Prosciutto di Parma. Lungo il percorso la coscia perde più di un quarto del suo peso.

Come si sala il Prosciutto di Parma?

Da un maestro salatore, con sale marino umido sulla cotenna e sale asciutto sulla parte magra, in locali mantenuti tra 1 e 4 C: circa una settimana, poi una seconda salatura da 15 a 18 giorni.

Il maestro salatore usa solo il sale di cui il prosciutto ha bisogno, e le regole del 2025 hanno abbassato ulteriormente il contenuto massimo di sale. Secondo il Consorzio è per questo che il Prosciutto di Parma è meno salato di molti altri prosciutti crudi: l'obiettivo è la dolcezza.

Perché i prosciutti riposano e asciugano per mesi?

I 60-90 giorni in celle fredde e umide permettono al sale di diffondersi lentamente nella carne. Poi i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida, spazzolati e asciugati per circa tre mesi in locali con grandi finestre.

È qui che le colline contano. Le grandi finestre fanno entrare l'aria asciutta e ventilata delle colline di Parma, che lentamente porta via l'umidità. Durante un tour senti il cambiamento passando dalle fredde sale di salatura alle sale più miti e profumate.

Che cos'è la sugnatura?

Coprire la parte magra scoperta del prosciutto con la sugna, una pasta di strutto macinato e sale, perché la carne resti morbida e non si asciughi troppo in fretta.

È lo strato bianco-grigio che vedi sulla faccia tagliata di ogni prosciutto in una sala di stagionatura. La cotenna protegge il resto della coscia; la sugna protegge la parte magra dove la cotenna non c'è.

Segui l'intero anno del prosciutto in una sola visita: salatrici, celle frigorifere, sale di stagionatura e la corona.

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Scopri il tour del prosciuttificio →

Quanto stagiona il Prosciutto di Parma?

Almeno 14 mesi secondo le regole approvate nel 2025, contro i 12 di prima. Molti prosciutti stagionano più a lungo, alcuni 24 o persino 36 mesi.

Dal settimo mese la stagionatura prosegue in cantina. Le nuove regole, approvate dalla Commissione europea nel 2025 dopo quattro anni di revisione, hanno anche ridotto il sale, richiesto cosce più pesanti ed esteso l'area in cui i suini possono essere allevati. Il minimo è una soglia, non un obiettivo: l'età di un prosciutto fa parte di ciò che assaggi.

Che cos'è la prova dell'ago d'osso di cavallo?

Alla fine della stagionatura, un ispettore punge ogni prosciutto in più punti con un ago d'osso di cavallo e lo annusa. L'osso trattiene l'aroma per un istante, e a decidere è il naso.

Richiede pochi secondi per prosciutto ed è il momento che ogni visitatore ricorda. Chiedi alla tua guida di mostrarti l'ago; nel tour del prosciuttificio la battitura e la marchiatura a fuoco vengono spiegate nelle sale di stagionatura. I caseifici hanno la loro versione: le forme di Parmigiano vengono battute con un martelletto.

Cosa significa la corona sul Prosciutto di Parma?

È la corona ducale a cinque punte con la scritta PARMA, marchiata a fuoco su ogni prosciutto che supera l'ispezione finale. Solo i prosciutti con la corona possono essere venduti come Prosciutto di Parma.

Circa 127 produttori autorizzati hanno marchiato 6,7 milioni di prosciutti nel 2024, e il 38% è stato esportato. Il settore dà lavoro a circa 3.000 persone in provincia e a circa 50.000 lungo tutta la filiera. La maggior parte dei produttori si trova intorno a Langhirano, la città del prosciutto, il cui museo ne racconta la storia: Langhirano e il museo del prosciutto. Come riconoscere la corona quando fai acquisti è spiegato in come comprare e gustare il Prosciutto di Parma.

Domande frequenti